中國(guó)菜，也像西餐漢堡包，也可以在生產(chǎn)流水線(xiàn)上生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，不僅節(jié)省時(shí)間和精力，而且質(zhì)量穩(wěn)定——這個(gè)餐飲行業(yè)的長(zhǎng)期夢(mèng)想，最近成為武漢的現(xiàn)實(shí)。
昨天，湖錦餐廳位于武昌臨江大道新一代中央廚房，運(yùn)營(yíng)2個(gè)多月，正式向外界揭開(kāi)面紗。餐廳產(chǎn)品研發(fā)部主任吳敏宣布：“蔥鴨、蔥鯽魚(yú)、菠蘿烤鴨、蒜排骨、大刀牛腱、掛燒雞、蔥煎包、榴蓮酥、干鍋、蔥炒豆腐等25道點(diǎn)擊率高的菜肴，均實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一配送。”換句話(huà)說(shuō)，在過(guò)去的兩個(gè)月里，消費(fèi)者在武漢任何湖錦餐廳吃到的25道菜都來(lái)自中央廚房。
【質(zhì)疑】預(yù)制菜是否會(huì)不新鮮
有很多好處，也有很多問(wèn)題。這些菜是如何配送的？如何保證端上餐桌時(shí)的口感和新鮮度？
參與中央廚房建設(shè)的華農(nóng)大學(xué)食品科技學(xué)院教授謝定元說(shuō)：“現(xiàn)在可以實(shí)現(xiàn)配送的菜肴只占酒店菜肴的一小部分，都是預(yù)制技術(shù)含量高的菜肴。每家店從冷藏車(chē)接收后，只需上爐加熱即可上桌。”
謝定源還承認(rèn)，絕大多數(shù)中國(guó)菜的預(yù)制配送還很遙遠(yuǎn)。現(xiàn)在，一些涼菜、鹵菜、糕點(diǎn)和需要很長(zhǎng)時(shí)間的腌菜都是用生產(chǎn)流水線(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的。下一步，他們將專(zhuān)注于時(shí)令蔬菜的農(nóng)藥殘留。
至于預(yù)制菜是否會(huì)不新鮮，吳敏表示，由于產(chǎn)品不銷(xiāo)售，只按各門(mén)店訂單生產(chǎn)，這個(gè)問(wèn)題暫時(shí)不存在。此外，目前只能提前預(yù)制一些早期烹飪耗時(shí)的菜肴。
武漢市餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)在涂水前表示，長(zhǎng)征只是第一步。無(wú)論未來(lái)中餐能否真正實(shí)現(xiàn)所有標(biāo)準(zhǔn)化的流水線(xiàn)生產(chǎn)，武漢餐廳的勇氣和投資都值得欽佩和肯定。武漢市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)刁平也肯定，這至少為控制武漢市場(chǎng)中餐食品安全找到了實(shí)際可行的解決方案。
【稀奇】“中心廚房”配有化驗(yàn)室
據(jù)介紹，中央廚房可大量生產(chǎn)各種菜肴，數(shù)十道菜成為生產(chǎn)流水線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品；可自制餐廳所需豆腐干豆制品；還有自己的實(shí)驗(yàn)室，每批大腸桿菌和細(xì)菌群落有抽樣記錄；進(jìn)出廚房的程序與進(jìn)入生化實(shí)驗(yàn)室的程序相似，不僅穿全套無(wú)菌操作服，而且在風(fēng)幕消毒室，不到規(guī)定的消毒時(shí)間，不可能強(qiáng)行開(kāi)門(mén)。
在廚房里，記者意外心發(fā)現(xiàn)了一臺(tái)不銹鋼混凝土攪拌機(jī)。經(jīng)詢(xún)問(wèn)，這是清潔排骨等原材料的專(zhuān)用設(shè)備；與以往的絞肉機(jī)相比，新開(kāi)發(fā)的剁肉機(jī)據(jù)說(shuō)可以將以前常見(jiàn)的肉泥變成肉粒，滿(mǎn)足美味老人的口味需求。
記者特別檢查了實(shí)驗(yàn)室工作人員最近一個(gè)月的實(shí)驗(yàn)室記錄，發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室工作人員迅速發(fā)現(xiàn)了相關(guān)記錄，介紹了錯(cuò)誤的原因：一個(gè)是廚師用生食砧板切熟食，另一個(gè)是當(dāng)周轉(zhuǎn)籃不夠時(shí)，一些廚師借食周轉(zhuǎn)籃里的熟食。“在中央廚房工作的都是各餐廳的頂尖廚師。”吳敏說(shuō)，把一道菜做得最好的廚師集中在條件最好的中央廚房，不僅有利于顧客分享自己的技能，也有利于核心技術(shù)和人才的保密和穩(wěn)定。